La cuisine moléculaire

Préambule : Ce petit article est la réflexion d’un individu propre sur un sujet scientifique. En cela il est un témoignage parmi tant d’autres du rapport entre la science et la société au travers la vision d’un membre de la société. Les conclusions dudit article ne représentent aucunement une vérité absolue mais plutôt une interprétation reposant sur des faits et des théories.

Dans les années 80, la cuisine moléculaire est encore en gestation. Il faudra attendre
que les grands chefs s’approprient l’apport de la science à la cuisine pour que ce mouvement
se développe, impulsé par les porte-étendards étoilés.

Alternative à la cuisine traditionnelle, elle fascine et conquiert les estomacs voyant dans ses
compositions, une pratique nouvelle portée par une vision neuve de l’art culinaire. Le
raffinement de ses assiettes s’oppose d’emblée à la cuisine grossière, les pots-au-feu et
autres plats à consonance rurale. Par une association d’idée, la cuisine dite du terroir ou
généreuse appartient à la campagne, elle-même souvent perçue comme en retard sur l’ère
du temps. La cuisine moléculaire s’inscrit pour ce qui la concerne dans le modernisme.
Cuire, mixer plusieurs légumes pour ne former qu’un tout, fouetter la mayonnaise ; toutes
ces actions banales sont déjà une chimie des aliments. On parle d’une recette de cuisine
comme on parle d’une recette pharmaceutique. Lavoisier, figure française de la chimie a
travaillé en 1783 sur le bouillon de bœuf. Le lien étroit entre ces 2 disciplines est établi
depuis longtemps.

Le mouvement culinaire moderne des années 80-90 se rapproche toujours plus de la science de Mendeleïev et d’Alfred Nobel jusqu’à devenir une synthèse de cette dernière et de la science du régal, à la manière d’un métissage.

Il se caractérise par l’étude poussée des propriétés physiques des aliments, des réactions chimiques qui interviennent lors de la cuisson dans un but de sublimation ultime du produit.

La cuisine moléculaire c’est alors penser la cuisine, l’expérimenter, la définir, la pratiquer
avec le prisme de l’exactitude scientifique. En d’autres mots, c’est une assiette dressée avec
des mains de chefs et des yeux de scientifique.

Pour appuyer le propos, voyons les similitudes entre la cuisine moléculaire et la physique-
chimie.

Le vocabulaire :

Les analogies de vocabulaire avec la physique forment le premier point commun. Le
chef Thierry Marx – un des précurseurs – dispose dans son restaurant à Paulhac d’un
laboratoire dans lequel lui et ses compères mènent des expériences sans blouses ni gants en
latex mais bien en tablier. Ils cherchent la transformation physique d’un aliment pour selon
le chef étoilé « trouver le meilleur confort de dégustation » que ce soit pure, glacé, en
mousse, en sphère etc… Encore plus équivoque ; Marx est le fondateur du «Food Lab» dans
lequel il organise la réunion d’esprits scientifiques (physiciens, chimistes) et de cuisiniers de
métier, comme un parfait symbole du mariage entre les différentes disciplines.

Scientification du goût :

La cuisine moléculaire emprunte également des notions et des résultats de recherche scientifique afin de tendre vers la perfection. Cuire un aliment à la poêle jusqu’à ce que se forme une légère croute brunit porte le nom de réaction de Maillard. Elle intervient selon les aliments (180° pour un steack) lorsqu’une certaine température est atteinte, ce qui provoque un chamboulement atomique dans le produit. Ce phénomène entraine un éclatement des protéines en une multitude d’acides aminés qui viennent se fixer sur le glucose. Le résultat de cette réaction chimique est un goût plus prononcé. Les grands cuisiniers cherchent à tout prix à atteindre la cuisson Maillard.

De même, ils privilégient la mousse car la recherche anatomique a démontré que l’arôme
présent dans les bulles d’air montait dans le réseau rétro-nasal lorsque celles-ci éclataient.
Ce qui en quelques sortes multiplierait le goût car les capteurs de la langue et les muqueuses
olfactives traitent plus d’information que les capteurs de la langue seul.

La méthode et le matériel utilisé.

Cryogénisation, émulsification, floculation, sphérification, azote liquide.. Oui nous
parlons toujours de cuisine moléculaire. Et pourtant ce sont des phénomènes physiques que
l’on manipule en laboratoire. Le cuisinier moléculaire s’essaye à des transformations
atomiques complexes à la manière d’un physicien.

Pour se faire il ajoute aux couteaux affutés de sa besace du véritable matériel scientifique tel-
que : le thermomètre pour la température idéale de libération des arômes, le siphon pour la
mousse, ou même un scanner IRM afin de repérer les nerfs de l’anguille parasitant le goût !
Selon Hervé This physicien-chimiste, auteur de la thèse « La gastronomie moléculaire et
physique » en 1996 ; la cuisine moléculaire consiste simplement à accepter le progrès
matériel et à s’aider de l’outillage des physiciens. Seul la technologie de pointe permettrait
d’atteindre la précision scientifique dans la cuisine moléculaire. C’est ainsi que la cheffe
Christèle Gendre propose sur sa carte des mouilletes de jaune d’œuf cuit à 68° précisément.
Toutes ces données nous amènent à penser que la cuisine moléculaire est une discipline qui
pour passer un cap d’excellence a sût recourir à la science, à ses procédés et son matérielle.
Ce n’est peut-être que le commencement. La vision scientiste de la cuisine a encore de
beaux jours devant elle puisque les futurs chefs ont désormais dans leur cursus une
formation scientifique.

Sources
http://secrets-de-la-casserole.e-monsite.com/pages/histoire-de-la-cuisine-moleculaire.html
http://tpecuisinemol.e-monsite.com/pages/qu-est-ce-que-la-gastronomie-moleculaire/les grands-chefs-de-la-cuisine-moleculaire.html
https://www.lemonde.fr/dans-l-assiette/article/2015/04/07/les-electrons-libres-de-la-cuisine-
moleculaire_4610896_4575442.html
https://nouvellesgastronomiques.com/la-gastronomie-moleculaire-ce-nest-pas-la-cuisine-moleculaire-par-herve-this/
https://www.youtube.com/watch?v=Kc2fjylFIa4
http://www.film-documentaire.fr/4DACTION/w_fiche_film/18613_1
https://www.youtube.com/watch?v=MTgx5m7JNCI