La cuisine moléculaire

Préambule : Ce petit article est la réflexion d’un individu propre sur un sujet scientifique. En cela il est un témoignage parmi tant d’autres du rapport entre la science et la société au travers la vision d’un membre de la société. Les conclusions dudit article ne représentent aucunement une vérité absolue mais plutôt une interprétation reposant sur des faits et des théories.

Dans les années 80, la cuisine moléculaire est encore en gestation. Il faudra attendre
que les grands chefs s’approprient l’apport de la science à la cuisine pour que ce mouvement
se développe, impulsé par les porte-étendards étoilés.


Alternative à la cuisine traditionnelle, elle fascine et conquiert les estomacs voyant dans ses
compositions, une pratique nouvelle portée par une vision neuve de l’art culinaire. Le
raffinement de ses assiettes s’oppose d’emblée à la cuisine grossière, les pots-au-feu et
autres plats à consonance rurale. Par une association d’idée, la cuisine dite du terroir ou
généreuse appartient à la campagne, elle-même souvent perçue comme en retard sur l’ère
du temps. La cuisine moléculaire s’inscrit pour ce qui la concerne dans le modernisme.
Cuire, mixer plusieurs légumes pour ne former qu’un tout, fouetter la mayonnaise ; toutes
ces actions banales sont déjà une chimie des aliments. On parle d’une recette de cuisine
comme on parle d’une recette pharmaceutique. Lavoisier, figure française de la chimie a
travaillé en 1783 sur le bouillon de bœuf. Le lien étroit entre ces 2 disciplines est établi
depuis longtemps.

Le mouvement culinaire moderne des années 80-90 se rapproche toujours plus de la science de Mendeleïev et d’Alfred Nobel jusqu’à devenir une synthèse de cette dernière et de la science du régal, à la manière d’un métissage.

Il se caractérise par l’étude poussée des propriétés physiques des aliments, des réactions chimiques qui interviennent lors de la cuisson dans un but de sublimation ultime du produit.

La cuisine moléculaire c’est alors penser la cuisine, l’expérimenter, la définir, la pratiquer
avec le prisme de l’exactitude scientifique. En d’autres mots, c’est une assiette dressée avec
des mains de chefs et des yeux de scientifique.

Pour appuyer le propos, voyons les similitudes entre la cuisine moléculaire et la physique-
chimie.


Le vocabulaire :

Les analogies de vocabulaire avec la physique forment le premier point commun. Le
chef Thierry Marx – un des précurseurs – dispose dans son restaurant à Paulhac d’un
laboratoire dans lequel lui et ses compères mènent des expériences sans blouses ni gants en
latex mais bien en tablier. Ils cherchent la transformation physique d’un aliment pour selon
le chef étoilé « trouver le meilleur confort de dégustation » que ce soit pure, glacé, en
mousse, en sphère etc… Encore plus équivoque ; Marx est le fondateur du «Food Lab» dans
lequel il organise la réunion d’esprits scientifiques (physiciens, chimistes) et de cuisiniers de
métier, comme un parfait symbole du mariage entre les différentes disciplines.


Scientification du goût :

La cuisine moléculaire emprunte également des notions et des résultats de recherche scientifique afin de tendre vers la perfection. Cuire un aliment à la poêle jusqu’à ce que se forme une légère croute brunit porte le nom de réaction de Maillard. Elle intervient selon les aliments (180° pour un steack) lorsqu’une certaine température est atteinte, ce qui provoque un chamboulement atomique dans le produit. Ce phénomène entraine un éclatement des protéines en une multitude d’acides aminés qui viennent se fixer sur le glucose. Le résultat de cette réaction chimique est un goût plus prononcé. Les grands cuisiniers cherchent à tout prix à atteindre la cuisson Maillard.

De même, ils privilégient la mousse car la recherche anatomique a démontré que l’arôme
présent dans les bulles d’air montait dans le réseau rétro-nasal lorsque celles-ci éclataient.
Ce qui en quelques sortes multiplierait le goût car les capteurs de la langue et les muqueuses
olfactives traitent plus d’information que les capteurs de la langue seul.

 

La méthode et le matériel utilisé.


Cryogénisation, émulsification, floculation, sphérification, azote liquide.. Oui nous
parlons toujours de cuisine moléculaire. Et pourtant ce sont des phénomènes physiques que
l’on manipule en laboratoire. Le cuisinier moléculaire s’essaye à des transformations
atomiques complexes à la manière d’un physicien.

Pour se faire il ajoute aux couteaux affutés de sa besace du véritable matériel scientifique tel-
que : le thermomètre pour la température idéale de libération des arômes, le siphon pour la
mousse, ou même un scanner IRM afin de repérer les nerfs de l’anguille parasitant le goût !
Selon Hervé This physicien-chimiste, auteur de la thèse « La gastronomie moléculaire et
physique » en 1996 ; la cuisine moléculaire consiste simplement à accepter le progrès
matériel et à s’aider de l’outillage des physiciens. Seul la technologie de pointe permettrait
d’atteindre la précision scientifique dans la cuisine moléculaire. C’est ainsi que la cheffe
Christèle Gendre propose sur sa carte des mouilletes de jaune d’œuf cuit à 68° précisément.
Toutes ces données nous amènent à penser que la cuisine moléculaire est une discipline qui
pour passer un cap d’excellence a sût recourir à la science, à ses procédés et son matérielle.
Ce n’est peut-être que le commencement. La vision scientiste de la cuisine a encore de
beaux jours devant elle puisque les futurs chefs ont désormais dans leur cursus une
formation scientifique.

 

Sources
http://secrets-de-la-casserole.e-monsite.com/pages/histoire-de-la-cuisine-moleculaire.html
http://tpecuisinemol.e-monsite.com/pages/qu-est-ce-que-la-gastronomie-moleculaire/les grands-chefs-de-la-cuisine-moleculaire.html
https://www.lemonde.fr/dans-l-assiette/article/2015/04/07/les-electrons-libres-de-la-cuisine-
moleculaire_4610896_4575442.html
https://nouvellesgastronomiques.com/la-gastronomie-moleculaire-ce-nest-pas-la-cuisine-moleculaire-par-herve-this/
https://www.youtube.com/watch?v=Kc2fjylFIa4
http://www.film-documentaire.fr/4DACTION/w_fiche_film/18613_1
https://www.youtube.com/watch?v=MTgx5m7JNCI

2015 ◊ Minecraft et la chimie (jeu vidéo)

MineCraftEducation : et si jouer à Minecraft permettait de mieux comprendre la chimie ?

Le chapitre sur la mole, en seconde générale, est l’un des plus redoutés des élèves de chimie. Mais la Société Royale de Chimie du Royaume-Uni vient peut-être d’y remédier en créant MolCraft, un dérivé du célèbre jeu vidéo de construction Minecraft. Une nouvelle façon d’apprendre en s’amusant ? C’est ce que défendent un enseignant et un spécialiste du jeu vidéo, à l’origine du projet, dans une tribune publiée dans le Guardian.

La seule limite : celle de l’imagination des professeurs et des élèves“, s’enthousiasment les deux créateurs du projet, Mark Lorch, maître de conférences en Chimie à l’Université de Hull (Royaume-Uni) et Joe Mills, étudiant en Technologies Augmentées de l’Education et spécialiste du jeu vidéo Minecraft.

Observant le succès des adaptations du jeu pour comprendre le fonctionnement de villages médiévaux ou encore de grands principes architecturaux, ils sont aussi convaincus que la nouvelle application proposée par la Société Royale de Chimie permettra d’aider les élèves… comme les professeurs :

” Les professeurs peuvent savoir quelles molécules ont exploré les élèves et à quelles questions ils ont su répondre pour retrouver les objets dissimulés. Pendant tout ce temps, l’enfant a quant à lui eu simplement l’impression qu’il jouait à un jeu.”

Plus d’informations avec l’article du Guardian et sur le site de MolCraft.

2010 ■ Fritz Haber (bande-dessinée)

David VERMEULEN (2010) Fritz Haber. 3. Un vautour, c’est déjà presque un aigle, Tournai, Guy Delcourt, [image de la couverture]
David VANDERMEULEN (2010) Fritz Haber. 3. Un vautour, c’est déjà presque un aigle, Tournai, Guy Delcourt, [image de la couverture]
L’ambivalence de la science sur le champ de bataille

(fiche proposée par les auditeurs de la promotion 2012-2013)

Près d’un siècle s’est écoulé entre les faits et le récit qu’en propose cette bande-dessinée aussi saisissante que l’histoire qu’elle raconte. David Vandermeulen, auteur et scénariste issu de la culture underground en Belgique, ose aborder de front l’un des thèmes les plus ambigu de la culture scientifique et technique : la guerre, et avec elle la capacité de destruction et de violence que les savants permettent de déployer sur le terrain. Dans une œuvre au graphisme et au style fantomatique, il rend compte d’un épisode peu glorieux d’une figure de génie, celle de Fritz Haber (1868-1934). Entre janvier et septembre 1915, ce brillant chimiste est en effet l’un des principaux acteurs de la production des gaz de combat et l’instigateur de leur mise au point sur le champ de bataille.

Continuer la lecture de « 2010 ■ Fritz Haber (bande-dessinée) »

2009 ♦ les enquêtes de l’inspecteur Murdoch (série TV)

murdoch tableau fiche
Scène de la série Les enquêtes de l’inspecteur Murdoch, diffusée sur France3, 2009

La naissance des sciences modernes, un objet de fiction télévisée

[par Franciane BEGARIN, Magister médiation socioculturelle des sciences et techniques, juin 2015]

Une lampe à huile dans le coin d’une pièce ; un tableau noir gribouillé de formules mathématiques ; une table sur laquelle reposent des instruments scientifiques ; derrière ces objets, un policier reconnaissable à son insigne. Le décor des « enquêtes de l’inspecteur Murdoch » est planté. Il s’agit d’une série télévisée adaptée du roman de la canadienne Maureen Jennings, The Murdoch Mysteries. La série est d’abord diffusée au Canada, puis en France à partir de 2009 sur France 3 chaque dimanche soir. Elle raconte les enquêtes de l’inspecteur dans La ville de Toronto à la fin du XIXe siècle.

Son succès (3,5-4 millions de téléspectateurs, soit 15% de part d’audience) peut étonner au regard de la manière de traiter la science. Mais une étude plus approfondie permet de mieux comprendre les ressorts qui poussent le public du XXIe siècle à apprécier une fiction qui met en avant la science du XIXe siècle à l’inverse des séries américaines qui immergeaient déjà le téléspectateur dans la science contemporaine. Continuer la lecture de « 2009 ♦ les enquêtes de l’inspecteur Murdoch (série TV) »

2004 ♦ Kill Bill 2 (film)

Le fantasme de l’invincibilité

(par Nicole Fomékong, Magistère Médiation culturelle & Communication, CNAM 2015)

Kill-Bill-Serum
arrêt sur image 1h44’28”

Kill-Bill-Dim-mak2
arrêt sur image 1h44’36”

À partir de deux images extraites du film Kill Bill Volume 2 de Quentin Tarantino, sorti en 2004, nous examinons deux notions, symboliques du film d’action traditionnel : maitrise et masculinité.

La première image montre un personnage de dos en position dominante, l’autre assis plus bas, une seringue plantée dans la cuisse. La chimie s’intègre dans le récit avec le recours au sérum de vérité, tentative de maitrise artificielle. Le rapport de force semble inégal. La deuxième image montre les deux personnages qui se font face. Ils sont visuellement de plein pied, le rapport de force semble plus équilibré. Dans cet affrontement c’est la maitrise physique qui s’exprime, à travers une technique obscure et mystique : le Dim mak. Enfin, l’héroïne, Béatrix Kiddo, est une femme, l’adversaire, Bill, un homme. Nous verrons comment, en mettant visuellement de plein pied et à armes égales un homme et une femme, le réalisateur redéfinit certains paradigmes de genre propres aux films d’actions.

Continuer la lecture de « 2004 ♦ Kill Bill 2 (film) »

1908 ♦ Statue de Philippe Le Bon (carte postale)

Square Philippe LEBON à Chaumont, (carte postale vers 1906, postée le 15 Avril 1908, éditions Jullien et Morel)

Hommage au savant oublié, inventeur du gaz d’éclairage

(Par Jessica SIGNAHODE, Cnam Certificat 2018)

L’exposition Universelle de 1900 inaugure l’ère de la production massive et marque l’explosion de l’usage de la carte postale. Les correspondances vont de la simple salutation, à des souvenirs d’excursion ou d’échanges amoureux. Au début du XXème siècle, la phototypie représente le principal mode d’impression des cartes postales en nombreux exemplaires. A partir d’un cliché photographique en noir et blanc pris par un amateur ou par un photographe en quête de postérité, les éditeurs divulguent ici un monument de Haute-Marne à Chaumont (52) : le square Philippe LEBON, « inventeur du gaz d’éclairage ». Continuer la lecture de « 1908 ♦ Statue de Philippe Le Bon (carte postale) »

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search